和食的靈魂─高湯だし @ 喵城主上洛記

自從迷上京都以後，我也突然間迷上了和食了，大概是因為想在回到香港後，繼續讓舌頭回到日本吧。

可是一般香港的日式料理不外乎壽司魚生拉麵串燒，雜七雜八一點都沒有日本味，而且我喜歡是日式的家庭風味，所以開始看起日本料理的食譜，雖然自己做不出的日本味，但是看著精美的食譜感覺也是很爽的！

學習日式料理，第一樣學會的一定是煮高湯(だし) (音：Da Shi)，因為很多料理都是以高湯來代替水去進行烹調。而高湯的那一口鮮味，就是日本味的由來了。日本人做事這麼認真，煮高湯的材料也份外講究，要學習的東西也特別多，所以希望這些小筆記可以把自己看過的東西記下來，要是將來再去到日本的市場，看到五花八門的材料也不會傻傻的分不清甚麼是甚麼。

說回高湯，雖然鮮味濃郁，但是材料卻異常簡單，絕對不像中式或西式高湯一樣，下一大堆骨頭蔬菜去煮上一整天，日本高湯的材料不外乎三樣：昆布、鰹魚乾和小魚乾。然後做法也是相當簡單，只要把材料輕輕煮開就可以了，而且千萬不要以為為了讓材料的味道跑出來而久煮，這樣反而會做成材料的雜質跑出來，做成湯色混濁，味道變酸。雖然材料簡單，但是材料的內函卻一點也不簡單，可以說是職人的功夫都凝聚在裡面，只要在熱水中煮一下，這些精華就全都散發出來了，這不就是............................天然的即食湯包嘛XD~

自從迷上和食之後，看到日本食譜都沒甚麼控制力，就算不買，也要拿上手翻翻看，而這些食譜都一定教你做高湯的，而主要都是靠著三款食材的不同配搭做出不同款式的高湯，主要的有：

1. 昆布高湯

(食譜做法之一) 昆布一條長約20cm，用冷水浸泡6小時至一晚，然後把昆布連水加熱，到微滾的時候立刻把昆布取出。也有看過由懷石料名家的食譜做法，不用浸泡過夜，直接發開了就煮，可能是因為他是名家，用上了神級昆布，一泡味道就出來，可以省去泡一晚的功夫

(食譜做法之二)如果只需少量高湯來做菜，就用一片約5cm x5cm的昆布，用冷水泡20分鐘，再進行加熱，同樣是微滾時取出

(我的做法)通常只取少量來做菜，但我買的是不知名的便宜昆布(在日式超市推廣北海道食品買的散裝昆布，50港元一大包)所以我怕沒甚麼味道，會放多點，約10-15cm的昆布，泡上個多小時才使用，做出來就是一股濃濃的海洋味道，可以想想是不鹹的海水XD~~~哈哈，雖然用昆布高湯做出來的菜好像沒甚麼分別，但是純粹練習用，初學者就不要買貴貴的真昆布、利尻昆布，萬一手殘做不好，就褻瀆了這些好材料啊，

2.柴魚昆布高湯

(食譜做法)用剛才做昆布高湯的做法，在取出昆布之後，待水大滾時放入30g柴魚乾，以大火滾一分鐘便可，之後再用紗布把柴魚乾過濾掉，注意不要擠壓柴魚片，要不然腥味會跑到高湯裡頭。

(我的做法)做了昆布高湯，再把柴魚乾放入茶袋中，直接丟去煮，過濾這個步驟就免了，免得多洗一個碗子嘛.......雖然說不要擠壓柴魚乾，可是看見吸滿湯汁的柴魚包還是少不免手賤的擠幾下，可能是我沒有金舌頭，不太嚐到有腥味(還是已經有了我不知道?)下了柴魚乾的高湯，就是多了一股煙薰的味道。

3.柴魚昆布小魚乾高湯

(食譜做法)先取30g小魚乾泡6小時，加入1公升清水煮，煮滾以後再以小火煮5分鐘，把小魚乾過濾掉，做成小魚乾高湯。再把小魚乾高湯混合柴魚昆布高湯即可。

(我的做法)跟柴魚昆布高湯做法一樣，不過在茶袋中加入柴魚乾時同時加入小魚乾粉一大匙，沒錯是小魚乾粉，這是我在黑門市場買的500YEN一大包小魚乾粉，之前在做柴魚昆布高湯時覺得味道還是單薄一點，想想應該下些小魚乾可能可以提升鮮度，然後在旅行時赫然發覺有這種小魚乾粉，真是讓我喜出望外，完全免去小魚乾甚麼要去掉頭腹的煩惱，而且磨成粉碎應該更容以出味山道吧，呵。還是老話一句，新手就不要先急著買名貴食材，買一些便宜大碗的實習一下，讓自己對這種味道有一個基礎概念，待有信心以後，才逐步提昇層次，然後才知道用好料的滋味是怎樣的好嘛，嘿嘿。再加了小魚乾之後的高湯，果然鹹鮮度都大大提升，我會用它來煮以高湯為主角的料理，例如簡單的煮烏冬、高野豆腐、高湯蔬菜漬等等，雖然味道不是最正宗，可是自己動手做的高湯，誠意可加吧。

最後，最重要的是調味，這些高湯雖然鮮香撲鼻，但其實是沒味道的，一定要作調味，我初做高湯時傻傻的照著食譜就下醬油調味，結果下太少不夠味，下太多高湯都變醬油色。然後再看另一本食譜的教授，是先下鹽，讓高湯有了基礎的味道，之後再下醬油去為高湯添上顏色及香氣。照著做以後，問題就沒有了。果然不能光看一本食譜呢，所以我真的喜歡儲日本食諎哦........(喂~)